DERS TANITIM BİLGİLERİ


Dersin Adı
Mutfakla İlgili Kavram ve Beceriler
Kodu
Yarıyıl
Teori
(saat/hafta)
Uygulama/Lab
(saat/hafta)
Yerel Kredi
AKTS
CLM 103
Güz
1
4
3
6
Ön-Koşul(lar)
Yok
Dersin Dili
İngilizce
Dersin Türü
Zorunlu
Dersin Düzeyi
Lisans
Dersin Veriliş Şekli -
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri Deney / Laboratuvar / Atölye uygulama
Anlatım / Sunum
Dersin Koordinatörü -
Öğretim Eleman(lar)ı
Yardımcı(ları) -
Dersin Amacı Bu dersin amacı, öğrencilerin bir şefin mutfaktaki görev ve sorumlulukları, kişisel hijyen ve mutfak hijyeninin önemi ve uygulaması, bıçak ve diğer mutfak ekipmanlarının kullanımı, temel kesim teknikleri, temel mutfak ürünleri kullanımı ve ön hazırlığını gerçekleştirerek mutfakta kullanılan temel pişirme tekniklerini öğrenmelerini sağlamaktır.
Öğrenme Çıktıları Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
  • 1. Mutfak kuralları, mutfak şefi olmanın genel prensipleri, mutfak hiyerarşisi, standart reçete ve menü hazırlamada izlenen temel prensipleri tanımlayabilecektir.
  • 2. Mutfakta hijyen ve sanitasyon kurallarını ve önemini tartışabilecektir.
  • 3. Temel besin grupları, ısı transferi ve temel pişirme tekniklerini açıklayabilecektir.
  • 4. Mutfak bıçakları ve temel mutfak araç-gereçlerini ayırt edebilecektir.
  • 5. Temel kesim tekniklerini uygulayabilecektir.
  • 6. Stoklar ile temel soslar, çorbalar, kıvam arttırıcı ve bağlayıcı malzemelerin farklarını tartışabilecektir.
  • 7. Kanatlı hayvanların yapısını açıklayarak pişirme ön hazırlığını uygulayabilecektir.
  • 8. Temel yumurta pişirme, salata ve salata sosları ile sandviç hazırlama tekniklerini kullanabilecektir.
Ders Tanımı Bu derste, temel mutfak uygulamaları içerisinde yer alan mutfak ve hijyen kural ve prensipleri ile temel besin grupları, ısı transferi türleri ve pişirme teknikleri açıklanmaktadır. Ders kapsamında ayrıca, bıçak kullanımı ve temel kesim teknikleri, stoklar, temel soslar ve çorbaların hazırlanmasının akabinde temel yumurta pişirme, sandviç, salata ve salata sosu hazırlama teknikleri uygulamalı olarak ele alınmaktadır.
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları

 



Dersin Kategorisi

Temel Ders
X
Uzmanlık/Alan Dersleri
Destek Dersleri
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri
Aktarılabilir Beceri Dersleri

 

HAFTALIK KONULAR VE İLGİLİ ÖN HAZIRLIK ÇALIŞMALARI

Hafta Konular Ön Hazırlık
1 DERSE GİRİŞ: Ders içeriğinin tanıtılması, Mutfakta hijyen ve sanitasyon, Mutfakta karşılaşılabilecek risk faktörleri, Şef olmak, Profesyonellik Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 1, The Food-Service Industry, p.11-13, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015. Department of Gastronomy and Culinary Arts, IUE, Kitchen Safety and Risk Factors Sources
2 Teori: Mutfak Hiyerarşisi ve Bıçak Becerileri / Uygulama: Bıçak becerileri - I Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 1, The Food-Service Industry, p. 8-11, Chap. 3 Tools and Equipments p. 53-55, Chap. 7 Mise en Place p. 139-147, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015.
3 Teori: Malzemelerin Pişirmeye Hazırlığı ve Pişirme Teknikleri / Uygulama: Bıçak Becerileri - II Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 7 Mise en Place, p.136-138, 147-153, Chap. 6, Basic Principles of Cooking and Food Science, p.106-121 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015.
4 Teori: Standart Reçete / Uygulama: Bıçak Becerileri - III Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 4, Menus, Recipes, and Cost Management, p. 68-72, 147-153 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015.
5 Teori: Stoklar ve Kümes Hayvanları / Uygulama: Tavuk Açma ve Tavuk Suyu Hazırlama Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8 Stocks and Sauces, p.156-169; Chap. 17, Understanding Poultry and Game Birds, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
6 Teori: Stoklar, Kalınlaştırıcılar ve Bağlayıcılar, Çorbalara Giriş / Uygulama: Sebze Suyu ve Berrak Çorbalar Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8 Stocks and Sauces, p.156-169; Chap.9 Soups 226-237, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
7 Teori: Çorbalar ve Sınıflandırmaları / Uygulama: Püre Çorbalar ve Kremalı Çorbalar Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap.9 Soups 225-253, 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
8 Ara Sınav
9 Teori: Sosların Temelleri / Uygulama: Ana Soslar Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8 Stocks and Sauces, p.69-180. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
10 Teori: Sos Türevleri ve Ana Soslar / Uygulama: Ana Sos Türevleri Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8 Stocks and Sauces, p.69-180. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
11 Teori: Soğuk Soslar ve Emülsiyonlar / Uygulama: Salata Sosları ve Mayonez Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 8 Stocks and Sauces, p.69-180. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
12 Teori: Yumurtalar / Uygulama: Yumurta pişirme teknikleri - 1 Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 24 Breakfast Preparation, Eggs p. 764-780. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
13 Teori: Yumurtalar / Uygulama: Yumurta pişirme teknikleri ve yumurta yemekleri Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 24 Breakfast Preparation, Eggs p. 764-780. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
14 Teori: Patatesler / Uygulama: Patates pişirme teknikleri Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, Chap. 12 Potatoes p. 345-365. 8th edn., New York: John Wiley & Sons Inc, 2015
15 Dersin gözden geçirilmesi - Kesim teknikleri ve pişirme alıştırmaları
16 Final Sınavı
Ders Kitabı

Wayne Gisslen, Professional Cooking, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015. (ISBN: 978-1-118-63672-5)

Önerilen Okumalar/Materyaller

The Culinary Institute of America. The Professional Chef, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011. (ISBN: 978-0-7645-5734-7)

 

DEĞERLENDİRME ÖLÇÜTLERİ

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Katkı Payı %
Katılım
Laboratuvar / Uygulama
1
30
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınav
2
40
Final Sınavı
1
30
Toplam

Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı
3
70
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı
1
30
Toplam

AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU

Yarıyıl Aktiviteleri Sayı Süre (Saat) İş Yükü
Teorik Ders Saati
(Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati)
16
1
16
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati
(Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati)
16
4
Sınıf Dışı Ders Çalışması
14
4
56
Arazi Çalışması
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği
Portfolyo
Ödev
Sunum / Jüri Önünde Sunum
Proje
Seminer/Çalıştay
Sözlü Sınav
Ara Sınavlar
2
14
Final Sınavı
1
16
    Toplam
180

 

DERSİN ÖĞRENME ÇIKTILARININ PROGRAM YETERLİLİKLERİ İLE İLİŞKİSİ

#
Program Yeterlilikleri / Çıktıları
* Katkı Düzeyi
1
2
3
4
5
1

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır

X
2

Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir

X
3

Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir

X
4

Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar

5

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır

6

Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır

 

7

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur

8

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır

X
9

Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir

10

Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1)

11

İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır

12

İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir

*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest